bryndza

[Ing. Bohuš Kaliarik]

Vo všetkých médiách máme možnosť prečítať si, že po vstupe do EÚ neprídu slovenskí bryndziari nielen o právo vyrábať bryndzu, ale ani o možnosť používať pôvodný názov.
Pomenovanie Slovenská bryndza vystihuje technológiu výroby, ktorú vo svete nik nepoužíva.

Problém však nastáva, keď pátram po presnom znení dohody medzi SR a EU ohžadom bryndze. Nikto mi zatiaž nebol schopný dať kópiu zápisnice z tohoto rokovania medzi našimi vyjednávačmi a EU, čo sa vlastne dohodlo. Ale úplne presne. Bez toho, aby bola známa presná formulácia predovšetkým výrobcom bryndze v SR, nemôžu si títo plánovať svoju budúcnosť.

Ďakujem za odpoveď.

Ing. Bohuš Kaliarik
Bryndziareň a syráreň s.r.o., Zvolenská Slatina

[Zsolt Simon]

Vážený pán Kaliarik,

negociácie spojené s bryndzou, ako takou boli pomerne komplikované a materiály týkajúce sa tejto problematiky sú pomerne rozsiahle. Pokiaž ide o názov zatiaž poznáme len pomenovanie „bryndza“ a nie Slovenská bryndza ako uvádzate. V súčasnosti sa pripravuje vykonávací predpis k zákonu o požnohospodárstve, ktorý bude upravovať výrobky špecifického charakteru. Registrácia prebehne najskôr na národnej úrovni až potom v EÚ.
Pokiaž ide o negociačné požiadavky uvádzam krátky prehžad pre vašu informáciu.

1. Zvláštne úpravy pre 63 mliekárenských prevádzkarní s limitovanou kapacitou SR požaduje postup podža rozhodnutia Komisie č. 165/95/ES, ktorým sa upravujú kritériá pre udežovanie zvláštnych úprav z článku 11 smernice č. 46/92/EHS

2. Zvláštne úpravy pre určité špecifické prevádzkarne – „salaše„ s limitovanou kapacitou do 500 tisíc litrov mlieka ročne, ktoré produkujú zo surového ovčieho mlieka „ovčí hrudkový syr„ (čerstvý mäkký syr), určený na ďalšie spracovanie. (výrobu syra „bryndze„), SR požaduje udelenie zvláštnych úprav podža rozhodnutia, Komisie č. 165/95/ES, ktorým sa upravujú kritériá pre udežovanie výnimiek z článku 11 smernice č. 46/92/EHS. SR žiada pre tieto prevádzkarne „salaše„ udelenie zvláštnych úprav zo všeobecných a špecifických stavebných a technických podmienok pre schvažovanie prevádzkarní, zo všeobecných a špecifických hygienických požiadaviek pri výrobe, balení a skladovaní mliečnych výrobkov a zo systému vlastných kontrol vrátane systému HACCP

3. Zvláštnu úpravu umožňujúcu ustanoviť v národnej legislatíve také požiadavky a podmienky, pri použití ktorých by 7 prevádzkarní pre výrobu syra „bryndze„ z nepasterizovanej suroviny mohlo byť klasifikovaných (schválených) ako priemyselné prevádzkarne podža článku 10 smernice č. 46/92/EHS aj napriek tomu, že surovina (ovčí hrudkový syr vyrobený zo surového ovčieho mlieka) pochádza zo „salašov„, t.j. prevádzkarní s limitovanou kapacitou, klasifikovaných (schválených) podža článku 11 smernice č. 46/92/EHS ako prevádzkarne so zvláštnymi úpravami


Zdôvodnenie :

Z rokovania Asociačného podvýboru pre požnohospodárstvo a rybárstvo EÚ a SR, ktoré sa konalo dňa 29.1.2002 v Bratislave vyplynulo, že SR nemusí žiadať o výnimky zo Smernice Rady č. 92/46/EEC stanovujúcej zdravotné pravidlá pre produkciu a umiestnenie na trh surového mlieka, tepelne upraveného mlieka a mliečnych výrobkov, pretože po vstupe do EÚ bude postupovať v zmysle Rozhodnutia Komisie č. 95/165/EC zo 4. mája 1995, ktorým sa stanovujú jednotné kritériá pre udežovanie výnimiek pre určité prevádzkarne spracovávajúce mliečne výrobky. Na základe tohto rozhodnutia môže SR, t.j. ŠVPS SR, udežovať prevádzkarniam z limitovanou kapacitou výnimky priamo za podmienky splnenia alternatívnych spôsobov zaručujúcich splnenie hygienických podmienok výroby v prevádzkarniach vyrábajúcich mlieko a mliečne výrobky s limitovanou kapacitou.

Štátna veterinárna správa SR v nadväznosti na uvedené vypracovala a predložila EÚ zoznam výnimiek spolu s alternatívnymi opatreniami v zmysle prílohy B uvedeného rozhodnutia.

Príklady výnimiek zo smernice 92/46/EEC a alternatívnych spôsobov :

- Usporiadanie priestorov prevádzkarne nemusí byť také, ktoré vylučuje kríženie prevádzky. Alternatívny spôsob : zabezpečí sa, že finálne výrobky nemôžu byť kontaminované surovinami alebo odpadmi.
- Podlahy, steny, stropy a dvere nemusia byť žahko čistitežné a dezinfikovatežné a podlahy nemusia umožňovať žahký odtok vody. Alternatívny spôsob : musia sa dôsledne čistiť a dezinfikovať, pričom nesmú byť zdrojom kontaminácie.
- Batérie umývadiel môžu byť ovládané rukou.
- V miestnosti, kde sa vykonáva výroba mliečnych výrobkov, nemusia byť umývadlá. Alternatívny spôsob : umývadla musia byť umiestnené vo vedžajšej miestnosti.
- Salaše nemusia byť vybavené umývadlami. Alternatívny spôsob : zamestnanci musia mať k dispozícii zariadenia a prostriedky na umývanie rúk.
- Salaše nemusia byť vybavené tečúcou vodou. Alternatívny spôsob : musia byť vybavené vlastným zdrojom vody, napr. studňa, cisterna s vodou, pričom voda musí spĺňať požiadavky na pitnú vodu a zdroj vody musí byť pred resp. na začiatku každej novej sezóny laboratórne vyšetrený a prevádzkarne musia byť vybavené zariadením na ohrev vody.
- Pri výrobe a skladovaní sa môže používať drevený materiál. Alternatívny spôsob : predmety a zariadenia zhotovené z dreva musia byť stále čisté a pravidelne dezinfikované.
- Prevádzkarne nemusia byť vybavené šatňami. Alternatívny spôsob : musia mať skrine na osobitné uloženie osobných odevov a pracovných odevov.
- Salaše nemusia byť vybavené splachovacími záchodmi. Alternatívny spôsob : musia byť vybavené suchými záchodmi.
- Na meranie teploty v skladoch sa môžu používať teplomery, ktoré nie sú kalibrované.
- Pri výrobe konzumného mlieka sa nemusí používať na čistenie centrifúga. Alternatívny spôsob : na čistenie sa používa iné zariadenie, napr. filter.
- Salaše nemusia mať vypracovaný a zavedený systém HACCP. Alternatívny spôsob : musia dodržiavať zásady správnej výrobnej praxe, pravidelne merať teplotu miestností, v ktorých zreje ovčí hrudkový syr, pravidelne v rámci vlastných kontrol laboratórne vyšetrovať surové ovčie mlieko a vyrobený ovčí hrudkový syr.

V súlade s politikou kvality SR sa bude uchádzať o ochranu názvu „bryndza“ v súlade s acquis (ochrana geografického názvu, ochrana pôvodu, resp. zaradenie bryndze do skupiny tradičných výrobkov EÚ). Prvoradou požiadavkou pre zaradenie bryndze do registrov chránených názvov je zabezpečenie hygienických požiadaviek v súlade so štandardami EÚ.


S pozdravom

Zsolt Simon
minister pôdohospodárstva SR